En affaires de cuisines, aussi, laissons faire la nature. L'autre jour, sur une rive de la Rade, s'était échoué cet étonnant spectacle d'une huître tombée amoureuse d'une canette de bière (Photo Bob Nicol). Bizarre l'amalgame ? Certes, mais "pourquoi pas ?" estiment certains restaurateurs qui n'hésitent plus, d'ailleurs, à se lancer dans des huîtres pôchées puis plongées dans un ramequin de gélatine trempée au jus de ce bivalve, en compagnie de quelques herbes trouvées en bords de dunes ... Pourquoi pas, non plus, se lancer dans une réduction de jus d'huîtres avec des échalotes ciselées, mouillées au final avec de la bière en lieu et place d'un vin blanc ou d'un champagne ? "Ca fonctionne !" disent les restaurateurs. La nature a donc raison.
Oenologue officiel du Radier, André Fuster ajoute que "le choix de la bière dépendra bien entendu de l'huitre avec laquelle on la mariera ! Avec une huître charnue et puissamment iodée ? On l'associera alors à une bière brune, pour une union toute en puissance qui révèlera et sublimera la force et l'expression des deux partenaires : salinité et goût iodé de l'huitre faisant écho à l'amertume et la force de la bière. Bière et huitres en sortiront transformées, presque révélées".
"Avec une huître plus délicate, tirant vers la noisette ? il faudra alors aller vers une bière blonde, aux notes fruitées et à l'acidité légère qui feront écho aux saveurs fines de l'huitre tout en la rendant plus aérienne. On sera là dans une association d'esthètes, en délicatesse et subtilités qui soulignent sans forcer".
"Pour un accord iconoclaste et peu coûteux, autant l'amertume de la bière ne passe pas du tout avec le saumon fumé, autant avec les huîtres ce n'est pas inintéressant. La curiosité de cet accord réside sur le côté iodé des huîtres qui ressort de façon très étonnanante."
Et notre "oenologue maison", André Fuster, d'ajouter qu'"en matière de saveurs et de mariages étonnants comme l'huître et la bière, on on trouve tout cela aussi dans les grandes surfaces aussi. Bien sûr, il faut sauver le commerce de proximité. Mais j'ai récement testé plusieurs saumons fumés achetés dans des grandes enseignes. J'ai connu de belles surprises !".
Sans faire de publicité déguisée, chez Carrefour, par exemple, j'ai trouvé un Saumon fumé bio de Norvège salé, fumé et décongelé en Bretagne ( 2 tranches. 80 g. 4,05 €) dont la texture était bonne, assez équilibrée aromatiquement entre le poisson et le fumé. Pas mal, même assez bien".
Sous la marque Labeyrie, j'ai déniché aussi un saumon fumé sauvage d'Alaska congelé et fumé en France. (4 tranches. 130 g. 6,99 €). Ses couleurs étaient franches, avec des tranches qui se "tenaient" vraiment. En bouche, ça se tenait aussi. C'était ferme, avec un vrai gout de poisson soutenu par un fumé bien géré.Beau produit, malgré la congélation !
Côté vin, avec ces saumons, un petit "Cava" sans prétention acheté aussi en grande surface à mois de 6 euros a fait parfaitement l'affaire.Il avait l'acidité et les bulles suffisantes pour alléger le gras du poisson. Un Ménetou Salon aussi nous régala.